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20140211

三重の食材と日本酒のペアリング講座Vol.2

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<テーブルコーディネート 彩食絢美 手島麻記子>
三重県各地の日本酒とそれに合う、様々な食材の食べ合わせを体験しながら、日本酒の入門知識と、 食べ合わせに関する実践的な知識を学ぶ講座が日本橋YUITO ANNEXの三重テラスにてスタートしました! 今回は、その第2回目の『三重の食材と日本酒のペアリング講座〜シ―フード編〜』です。
シーフード編スタートです!
 
伊勢神宮式年遷宮の今年、9月28日にオープンした
  三重県の物産館、三重テラスhttp://www.mieterrace.jp/での、
  今回の講座は三重の食材のシーフード(魚介、牡蠣の加工食品)と
  3種の日本酒と1種のワインのペアリングを体験しました。

三重の食材のシーフード
ペアリングの基礎知識の講義 弊社の代表で今回の講師を務める手島麻記子より、
  ペアリングの基礎知識の講義からはじまりました。
    
  
  相性がよい組み合わせとは、
    甘味、旨味が増加し、苦味、渋味が減少する。
      ・互いの持ち味を、引き立てる。
      ・いい香り。不快臭がない。
  相性が悪い組み合わせとは、
     苦味や渋味が増加し、旨味が減少する。
      ・一方が、相手の持ち味を消してしまう。
      ・不快臭がある。
いよいよお待ちかねのペアリング体験、実践1です。
 三重県産の酒米について
   伊勢錦 いせにしき:今に残る、最古の酒米。
                1849年に在来品種<大和>から選抜、 1860年から普及。
   弓形穂 ゆみなりほ:伊勢錦から、10年以上かけて選抜育種。    
   神の穂 かみのほ:平成22年に品種登録。うま味のあるやさしいふくらみのある
                味わいのお酒ができる。 稲が倒れにくく、収穫量が多い
                といった特長がある。 などの講義の後、
まずは3種の日本酒と1種の白ワインのテイスティングを行いました。
 日本酒のきき酒 ブラインドティスティング
   @、A、B、Cのお酒の特徴をつかみます。
ペアリング体験、実践1
ペアリング その後、この4種のお酒を、3種のシーフード゙とペアリングさせました。
 ペアリング食材
   かまぼこ、生節、牡蠣のオリーブオイル漬けとのペアリング

シーフードと日本酒は、相性がよいのが当たり前、というのは一般論ですが、
@と牡蠣のオイル漬けの組み合わせのように、ペアリングによっては、 シーフードの苦味が出てきたりするものもありました。
シャルドネとのペアリングは、ワインの強いフルーティーな風味が シーフードの旨味を完全にマスキングしてしまいました。
引き続き、ペアリング体験の、実践2が行われました。
  実践1で合わせた3種の食品をアレンジしたレシピとのペアリングです。
  三重の食材を活かしたいろいろなおつまみとのペアリング
   @かまぼこ&新姫ポン酢      
   A生節&いちご風味のフルーツドレッシング       
   B牡蠣&わさびソース
ペアリング体験実践2
今回使った3種のソースのなかで、わさびがオリーブオイルの コクや牡蠣の苦味をまろやかにし、日本酒との相性を よくしてくれることがわかりました。 また、生節の旨味が、いちご風味のフルーツドレッシングによって、 フルーツの酸や甘味、オイルでマリネしたような膨らみをもち、@やBの 日本酒とのペアリングは、実践1の時よりよいものとなりました。 ペアリング体験実践2

ペアリング体験実践2
  レシピ
   *カツオの生節 フルーツドレッシングがけ
    生節を約0.7センチの厚さに斜めにカットし、さらにお好みの食べやすい大きさにカットする。
    瓶をよく振り、フルーツドレッシングをかければ出来上がり!  
    (約0.7センチ厚の生節1切れに対して、小さじ約1杯のドレッシングが目安です)

    ・【なまぶし(紀北町/上保商店)】
    ・【果実の美学 いちご味 フルーツドレッシング(伊賀市/ニチニチ製薬株式会社)】
pickup
果実の美学 いちご味 フルーツドレッシング


本日の日本酒とワイン
@:鈿女 純米吟醸  四日市市/伊藤酒造株式会社

 ・原料米 神の穂  ・精米歩合 60%
 ・アルコール度数 14度 ・日本酒度 −3  
 ・酸度 1.4    
 ・価格 1,680円 (税込)720ml

 ふんわりとしたやさしい口当たり、ほのかな甘み
A:純米吟醸 半蔵 神の穂   伊賀市/大田酒造   
 
 ・原料米 神の穂 ・精米歩合 50%
 ・アルコール度数 15度 ・日本酒度 +4  
 ・酸度 1.5     
 ・価格1,575円 (税込)720ml

  上品な吟醸香とふくらみのあるやさしい味わい。

B:颯 純米吟醸 神の穂  桑名市/合資会社後藤酒造場

 ・原料米 神の穂 ・精米歩合 55%
 ・アルコール度数 16度 ・日本酒度 +2  
 ・酸度 1.4   
 ・価格 1,480円 (税込)720ml

  落ち着いた吟醸香と切れのある膨らみをもった味わい
日本酒

C:コノスル シャルドネ ヴァラエタル 原産国 /チリ

 ・原料 シャルドネ
 ・アルコール度数 13.5度     
 ・価格 910円 (税込)750ml

 爽やかなシトラスの香りに、マンゴーやパインなどの豊かな果実味
  コノスル シャルドネ ヴァラエタル


伊藤酒造株式会社の伊藤旬様 伊藤酒造株式会社の伊藤旬様

 
伊藤酒造株式会社の伊藤旬様、
   合資会社後藤酒造場の後藤悦夫様、
   株式会社大田酒造の坪井正明様よりそれぞれのお酒造りに
   ついてや歴史など普段なかなか聞けないお話をいただき、
   大盛況でした。

 
最後は交流会(昼の部)です。

 講座は昼の部、夜の部の2回開催されました。   
   交流会では三重の食材を使ったイタリアンと三重の日本酒の
  ペアリングを、酒蔵様と講師を交え、皆で楽しみました。

交流会

次回は、3月11日(火)に開催予定です。

<この件に関するお問い合わせ先>
轄ハ食絢美
E-mail:info@saishokukenbi.com
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